Bagatelle - Club Le Boulanger

12/01/2021

👑 Les secrets de la galette : le tourage
🔎 Le tourage est une technique visant à plier, abaisser (au rouleau ou au laminoir) et tourner plusieurs fois la pâte pour former des plis superposés (les futures « feuilles » du feuilletage) enfermant le beurre entre les couches de détrempe.
Il existe des tours simples et des tours doubles.
👨‍🍳 Il s’agit d’abord d’étaler la pâte de façon régulière en rectangle. « Pour l’égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement. » (Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Emile Colin et Cie, 1903, page 1062).
Puis de la plier en trois, façon portefeuille, et enfin la faire pivoter d’un quart de tour dans le sens contraire d’une aiguille d’une montre. ⏳ Cette opération doit être réalisée plusieurs fois, on observe généralement un temps de pause entre les tours, selon si le beurre a transpercé la pâte ou non.
👉 Les touriers laissent une empreinte de doigt sur la pâte pour se rappeler le nombre de tours déjà effectué.
🎯 Chaque boulanger a ses secrets. Pour Mathieu Lemaître L'amour est dans le blé (merci pour ces belles photos), les 4 ingrédients de la réussite sont :
🔸 le feuilletage inversé (la détrempe est au milieu du beurre manié) ➡️ nous l’illustrerons dans un prochain post.
🔸 le temps de repos : 1er jour pétrissage, 2ème jour les deux premiers tours, 2ème jour les deux derniers tours, 3ème jour le détaillage
🔸 une farine de qualité, chez eux 100% BAGATELLE® T45 et forcément pur beurre
🔸 de la rigueur et de la précision

La qualité professionnelle s’invite dans votre cuisine !
🧺 Retrouvez la farine Label Rouge BAGATELLE® T45 en sachet kilo dans les points de vente répertoriés sur https://www.club-le-boulanger.fr/nos-produits/ et sur les plateformes de e-commerce suivantes : www.tompress.com, www.cook-shop.fr, www.laboetgato.fr et www.nomexy.com.

06/01/2021

👑 C’est l’Epiphanie❗️
😋 Nous nous régalons tous à cette période de galettes des rois, réalisées en pâte feuilletée.
🕵️ Le saviez-vous? La pâte feuilletée est une pâte fine et croustillante, riche en matières grasses, conçue en insérant des couches de beurre dans une pâte appelée « détrempe » (mélange de beurre manié, de farine, de sel et d’eau), par pliages successifs (au rouleau pour les particuliers, au laminoir pour les professionnels) - cette opération s’appelle le tourage – et ceci, afin de créer un feuilletage à la cuisson.
🎯 Comment? Pendant la cuisson, l’eau de la pâte qui s’évapore va rester piégée par la couche de beurre, ainsi la vapeur va faire gonfler chaque pli de pâte qui deviendront, en fin de cuisson, des « feuilles ».
👨‍🍳 Nous développerons dans un post suivant la technique du tourage et vous donnerons quelques secrets d’artisans pour bien réussir votre pâte feuilletée.
🧺 Farine Label Rouge BAGATELLE® T45 disponible dans les points de vente répertoriés sur https://www.club-le-boulanger.fr/nos-produits/ et sur les plateformes de e-commerce suivantes : www.tompress.com, www.cook-shop.fr, www.laboetgato.fr et www.nomexy.com.

04/01/2021

Il existe depuis la nuit des temps et il a peu d’équivalent.
Essentiel, nourricier, symbolique, le métier de boulanger est éternel.
Avec Yvon Foricher, meunier et Président du groupement qualité BAGATELLE®, soutenons la formation.
https://www.club-le-boulanger.fr/

« Comme vous le savez, j’ai fait le choix de ne travailler qu’exclusivement avec vous, artisans boulangers.

Vous rencontrez de nombreuses difficultés au sein de vos entreprises, et celle à laquelle vous faites face quotidiennement est le recrutement.

Allons-nous laisser disparaître ce métier indispensable aux Français ? Il est dans notre intérêt à tous de réagir vite.

Un des premiers piliers de notre avenir est la formation.
Evidemment, ça demande du temps, de l’implication…
Mais un apprenti est une aide supplémentaire non négligeable. Ne seriez-vous pas fier que celui-ci s’installe à son tour et forme également la future génération à l’amour du métier ?

Les stéréotypes n’ont plus lieu d’exister.
Le métier de boulanger est un réel ascenseur social, il vous permet de progresser dans plusieurs débouchés (formateur, chef boulanger, responsable de site, démonstrateur, responsable développement produit).
Boulanger, c’est aussi entreprendre en France comme à l’étranger. La possibilité d’être à son compte et de déployer son savoir-faire. Alors faites-le savoir et donnez envie aux jeunes de reprendre le flambeau !

Vous pouvez œuvrer auprès des écoles, des forums d’orientation et susciter des vocations.

La plus belle vitrine est avant tout votre boutique.
Des produits réguliers et haut de gamme, votre dynamisme...
Vous participez pleinement à véhiculer une image positive du métier.

Accueillez vos clients lors d’évènements ponctuels, défendez votre savoir-faire et votre engagement quotidien.

Boulanger, c’est avant tout un métier de partage, montrez-le."

Yvon Foricher

#foricher #meunier #boulangerie #artisan

31/12/2020

🎀 Joyeuses fêtes de fin d'année!
🙏 Une pensée spéciale pour tous les artisans boulangers et leurs équipes, des hommes et des femmes présents chaque jour à nos côtés pour nous offrir, au quotidien, les meilleurs produits🥖 et gourmandises. 🥐😋

24/12/2020

🎁 Nous vous souhaitons à tous de très belles fêtes de fin d’année !🌲
🙏 Un immense merci pour votre fidélité et vos interactions quotidiennes.
👋 Prenez soin de vous.

21/12/2020

☃️🌲 Esprit de Noël ❗️
🥮 Humm, ça sent bon la cannelle et le sucre roux… laissez-vous tenter par ce délicieux cake anglais.😋

🥣 Ingrédients
2️⃣5️⃣0️⃣g de farine BAGATELLE® T55
1️⃣ sachet de levure
1️⃣/2️⃣ cuillerée à café de cannelle
1️⃣8️⃣0️⃣g de sucre roux
1️⃣8️⃣0️⃣g de beurre
3️⃣ gros œufs
8️⃣0️⃣g de raisins de Corinthe
8️⃣0️⃣g de raisins blonds
6️⃣0️⃣g de cerises confites
6️⃣0️⃣g d’écorces d’oranges confites, hachées
6️⃣0️⃣g d’amandes en poudre
6️⃣0️⃣g d’amandes décortiquées

💡 Le cake sera plus facile à réaliser si vous sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer.

🔸 Préchauffer votre four à 220° Thermostat 7
👩‍🍳 Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé
🍒 Rincer les cerises confites, les sécher et les couper en deux.
🥚 Battre les œufs.
🥄 Mettre le beurre et le sucre dans une jatte, et battre avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange mousseux.
🥚 Ajouter les œufs petit à petit, puis la farine et la levure tout doucement. La pâte doit couler de la cuillère. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait.
🍇 🍊 Mettre les raisins et mélanger doucement. Puis incorporer les cerises, une pincée de sel, la cannelle, les écorces d’oranges et les amandes en poudre. Ne pas battre le mélange.
➡️ Verser la pâte dans le moule et la lisser. Décorer le dessus du cake avec les amandes.
⏳ Mettre le cake à cuire 1 heure au milieu du four. Pour voir s’il est cuit, le piquer avec un couteau, il doit ressortir propre.
Laisser le cake refroidir avant de le sortir du moule. Bon appétit ❗️

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15/12/2020

📣‍ Arnouville – Boulangerie de la Fontaine 🎉
➡ Retrouvez la baguette Label Rouge BAGATELLE®❗️

💂‍♀️ Sarah Yates grandit en Angleterre et c'est lors de ses vacances en France qu’elle tombe amoureuse du pain. 🥖 Acheter sa baguette dans la boulangerie du village devient vite pour elle le temps fort des vacances, elle est émerveillée par tous ces pains aux formes et saveurs différentes, à la croûte qui croustille … très loin du pain de mie anglais dont elle a l'habitude !
👩‍🎓 Les années passent, diplômée de L'Ecole Supérieure de Commerce de Toulouse, Sarah travaille plusieurs années dans le commerce, en Angleterre, en Espagne et aussi en France, mais sa vocation est ailleurs. 😚 La gourmandise, la passion pour la cuisine la conduisent à réaliser son propre pain. 👩‍🍳 L’idée d’une reconversion est née : elle décide en 2014 de suivre des cours de Boulangerie à l'INBP. 🎯 Son CAP en poche, elle fait ses premières armes dans une boulangerie artisanale en Angleterre en tant que Chef Boulangère durant trois ans, avant de revenir en France où elle se perfectionne en boulangerie et viennoiserie à Paris.
🔝 Beau parcours et belle réussite ! Bravo 👏👏👏

🕵️‍♀️ Un peu d’histoire…
🌍 Située au 37 avenue de la République, la boulangerie de Sarah doit son nom à la célèbre fontaine qui orne le rond-point.
⛲️ La fontaine d’Arnouville est inscrite à l'Inventaire des Monuments historiques depuis 1929.
Arnouville fut d'abord une villa carolingienne : en 898, Ermenoldus villa appartenait à l'abbaye de Saint-Denis. Au XIIe siècle au plus tard, mais sans doute bien avant, celle-ci concéda en fief la terre et seigneurie d'Ermenovilla dont le nom évolua ensuite en Ermenouville.
👑 La seigneurie, passée au XVIe siècle à la famille de Machault, fut érigée en comté en 1745 au profit de Jean-Baptiste de Machault (1701-1794), contrôleur des finances et secrétaire d'État à la marine de Louis XV (1710-1774), qui était également seigneur de Garges et de Gonesse.
👷 À partir de 1750, il transforma le village en "ville nouvelle" en lui appliquant un plan d'urbanisme très ambitieux. Le tracé de la route de Gonesse à Paris, (rue et avenue de la République) rythmé par les nouveaux carrefours de L'Étoile (place de la République), de la place Saint-Jean (rond-point de la Victoire) et du rond-point du Christ, fut modifié pour mener directement à l'entrée du parc projetée devant le nouveau château.
⛏ Les vieilles maisons furent abattues et les nouvelles constructions organisées selon un dessin en étoile. La place principale fut ornée d'une fontaine monumentale. Triangulaire et creuse, elle était autrefois alimentée par un réservoir relevant l'eau du bassin situé derrière le château à l'aide d'une machine hydraulique. (Source : valdoise.fr et arnouville95.fr)

07/12/2020

📣 BAGATELLE®, c’est bien sûr transformer soi-même, avec sa propre sensibilité, dans la diversité mais toujours en respectant les fondamentaux, notamment la maitrise de la fermentation, l’utilisation et l’entretien du levain.
🕵️ Mathieu Lemaître (L'amour est dans le blé) accorde beaucoup d’importance à la transmission des savoirs et la formation (il a lui-même assisté avec beaucoup d'intérêt en 2019 à une formation dispensée par Jordi BORDAS, champion du monde de pâtisserie, sur la connaissance technique des matières premières et la valorisation du goût en diminuant dès que possible les apports en sucres et en gras).
🎯 Son équipe est passionnée, à son image.
➡️ Au dernier concours départemental de Loire Atlantique, son boulanger, Wiliam (en photo), a présenté la baguette qu’il réalise tous les jours, la baguette Label Rouge BAGATELLE®.
🏆 Il a reçu la Médaille d’or !! BRAVO 🔝
👨‍🍳 Son autre boulanger, Dylan, a remporté le bronze pour son pain BIO. 🥇 Félicitations !

29/11/2020

📣 Le saviez-vous ❓
🥖 La grigne est une incision réalisée dans le pâton avant l’enfournement et permettant au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. Cette opération est également appelée coup de lame ou scarification.
🤔 Coup de lame, scarification sont des mots qui parlent à notre imaginaire et qui facilitent leur compréhension mais « grigne « , connaissez-vous son origine ? 🔍 Un peu d’histoire et d’étymologie..
📖 Au sens général du terme, une grigne indique un plissement.
⏳ Au fil du temps, elle est devenue :
1️⃣ une grimace (découvrant les dents par plissement des lèvres) (d'apr. Rigaud, Dict. arg. mod., 1881, p. 205), mot argotique et populaire
2️⃣ en technologie, une inégalité du feutre, au sens de « faire des fronces, des plis » (Pierre-Claude-Victor Boiste, 1823, Lexicographe du 19è siècle)
3️⃣ en boulangerie, une « fente que le boulanger fait sur le pain » (Baudrimont, Dict. de l'industr. manufacturière, comm. et agric., t. 8, 1839, p. 277, s. v. pain)
📌 Par extension, un grignolet, mot argotique et populaire, est un pain. « Il entr'ouvre sa musette de toile bise. − Tenez, les v'là : l'jambon ici là, et le grignolet, (...) puisque c'est là, vous ne savez pas ce qu'on va faire? Nous allons nous partager ça, hein (...)? » Extrait Henri Barbusse, Le Feu,1916, p. 120
🕵️ (Source : Centre national de ressources textuelles et lexicales)

24/11/2020

🎯 BAGATELLE®, c’est sélectionner ses matières premières en toute connaissance, locales et de saison en priorité, dans la mesure du possible et du bon sens.

👨‍🍳 Franck Collas illustre parfaitement cet état d’esprit.
🗣 « Je suis solidaire des petits artisans locaux comme moi et fier de :
🔸 travailler avec un meunier du Loiret,
🔸 travailler une farine de Tradition Française Label Rouge et une farine écrasée à la meule de pierre,
🔸 cultiver mes potirons et mes tomates,
🔸 travailler avec un marchand d'œufs local, un producteur de fromage local et un primeur local en fruits et légumes,
🔸 travailler avec les meilleurs confiseurs pour nos Panettones,
🔸 travailler avec ma jeune équipe de boulangers et de pâtissiers et mes vendeuses pour la mise en valeur des produits.
🙏 Merci à tous, merci à mon équipe et à mes clients !»
Le Four à Bois (45 – Beaugency) FAB Le Four à Bois

17/11/2020

Les vendeuses aussi mettent la main à la pâte❗️
🥖 BAGATELLE®, c’est former et se former, c’est transmettre sa passion, c’est progresser, s’améliorer et être fier de pratiquer l’un des plus beaux métiers.
🎯 Un bel exemple chez Mathieu Lemaître, boulanger habilité à Blain (44), artisan engagé et impliqué dans la formation de toute son équipe. L'amour est dans le blé
🗣« J'accorde beaucoup d'importance à la formation aux techniques de bases de la boulangerie pour mon équipe de vente.»
🕵️‍♂️ C’est ainsi que ses vendeuses ont suivi un stage organisé par son meunier, la minoterie Bourseau, sur le pain et la viennoiserie. 👏👏 Bravo Mesdames pour vos créations !
👩🏻‍🍳 Une façon ludique et constructive pour son équipe d’investir le fournil normalement réservé aux professionnels et ainsi de mieux connaître la fabrication des produits proposés à la vente.
🤩 Dans le même esprit, Mathieu est également fier d’avoir permis à ses deux premiers apprentis Camille et Dylan (embauchés en 2013 et en couple aujourd’hui) d'ouvrir en octobre dernier leur boulangerie L'Amour est dans le Blé à Retiers (35).

06/11/2020

📣 Bienvenue à Pauline et Nicolas Boivin, jeunes repreneurs du Fournil du Seignelay (89).
👩‍🍳🧑‍🍳 Des artisans passionnés et toujours soucieux du travail bien fait. Le Fournil de Seignelay

🗣 « Nous voulions travailler avec Foricher les Moulins pour leur état d’esprit, leur vision de la boulangerie artisanale et bien sûr leurs farines !
🎯 Le stage « Jeunes repreneurs » que nous avons suivi au moulin des Gaults à Gien n’a fait que conforter notre choix : nous poursuivons les mêmes objectifs et partageons les mêmes valeurs.
📍 C’est notre première affaire, dans un contexte sanitaire et économique instable mais nous sommes confiants, nous travaillons très bien depuis la reprise, il y a trois mois.
😀 Nos clients sont contents et nous aussi ! » confie Pauline.

Côté boulangerie, la gamme des pains spéciaux s’est élargie avec le Tour de Mains, le Campagne, la Tourte de Meule, le Complet... tous issus de farines de blés certifiés.
📈🥖 Les ventes de baguettes BAGATELLE Label Rouge continuent de progresser. Notre objectif à moyen terme : tout passer en Tradition.

🍰 Nicolas, pâtisser de métier, a également beaucoup développé la pâtisserie. 🥛🍯🥚 Tout est fait Maison chez eux et la majorité de leurs matières proviennent du village d’à côté (lait, œufs, miel,..) ou de la région de l’Yonne et du Loiret (blés).

‍👏 Dynamisme et optimisme caractérisent ce jeune couple, plein d’entrain. BRAVO !

31/10/2020

🚀 J-1 Lancement BAGATELLE® chez Clément et Magali Bonnet – Paris 13.
🌎 Originaire de Poitiers, Clément baigne dès son enfance dans l’atmosphère du fournil et du pain chaud, son père est boulanger.
👨‍🍳 Très vite happé par le métier, il réalise son apprentissage dans l’entreprise familiale puis intègre une boulangerie du 13è arrondissement de Paris pendant 4 ans, puis une autre dans le 12ème pendant 10 ans, en tant qu’ouvrier.
🔎 Lorsqu’il part du 13è, il prévient son patron, « si jamais un jour vous vendez, vous m’appelez ! ». Très attaché à ce quartier, son rêve se réalise en 2016 !
👩‍💻 Son épouse, alors responsable dans une association, lâche tout pour rejoindre son mari dans l’aventure 🗣 « Je n’ai aucun regret, c’est une bonne expérience bien que le rythme soit soutenu mais ça vaut le coup !, précise-t-elle.
📍 Dès le départ, ils misent tout sur la qualité et la Tradition Française bien que leur clientèle soit déjà attachée à une baguette marketée.
🎯 L’utilisation de farine Label Rouge, de levain maison, la mise en place d’ateliers de dégustation, la communication et la pédagogie quotidienne sur les produits ont permis à Clément et Magali de passer de 0 Tradition à 400/500 jour en quatre ans laissant à la baguette initiale une part négligeable des ventes. Pari réussi ! 👍
📣 « L’obtention du Label Rouge sur notre baguette de Tradition était l’aboutissement de tous nos efforts et de notre engagement pour les produits de qualité. Notre but est de ne garder que la baguette BAGATELLE® Label Rouge, c’est notre produit d’appel.
🥖 Chaque jour, nous nous efforçons d’éduquer nos clients, s’ils hésitent encore, nous les faisons déguster les deux baguettes et évoquons avec eux les différents aspects : la mâche, la consistance, le goût.
➡️ Ainsi, nous avons réussi à convertir la plupart d’entre eux, c’est notre plus belle récompense. Nous travaillons également beaucoup la proximité avec nos clients, ils voient les boulangers travailler à travers la verrière et nous les invitons régulièrement dans le fournil pour déguster de nouveaux produits. »
⏳ Depuis trois mois, le couple fait partie des Boulangers de France, démarche visant à valoriser les vrais artisans et le Fait Maison.
👏 BRAVO pour votre implication !